O queijo é um dos alimentos mais consumidos e saborosos do mundo, com uma infinidade de possibilidades de usos e receitas. Seja como acompanhamento, em molhos, puro, conta com uma grande variedade de sabores, texturas e tipos.
Neste artigo falaremos sobre o processo de produção do queijo e listaremos alguns tipos de queijo, entre populares e sofisticados. Boa leitura!
Como o queijo é produzido?
Estima-se que a produção do queijo começou juntamente com a criação de animais, por volta do ano 12000 a.C. Entretanto, a primeira referência à esse alimento data do ano 3000 a.C., e está num desenho feito pelos sumérios.
O tipo de queijo varia com a origem do leite, se é de vaca, cabra, búfala, ovelha, com os tipos de bactéria, enzimas e fungos utilizados, e com o tempo e as condições de maturação. Todos esses aspectos influenciam no sabor, aroma e textura dos queijos.
Mas, vamos ao que interessa, como o queijo é produzido: este processo acontece, inicialmente, com a coagulação do leite, a partir do uso de uma cultura bacteriana ou de uma enzima chamada quimosina ou renina, que transformará o leite em uma composição de coalhada e soro.
Depois, o queijo pode ficar em “descanso”, ou seja, maturando. Nesse processo, os queijos são colocados em estantes de madeira e virados gradualmente a fim de amadurecer em ambos os lados.
Esse processo também é conhecido como “cura”, e o queijo pode ser curado ou meia-cura, dependendo do tempo e das condições de temperatura e umidade que ficarem armazenados.
Aliás, esse tempo de maturação é que vai alterar a estrutura e cor da casca do queijo, ficando amarelado e consistente, adquirindo suas características próprias.
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Tipos de queijos
Então, sabendo como os queijos são produzidos, vamos conhecer alguns dos principais tipos. Existem cerca de 400 tipos básicos (quase todos de origem europeia) e, portanto, seria impossível listar todos. Mas, alguns são mais conhecidos pelos brasileiros e serão citados a seguir.
Parmesão
O parmesão surgiu no século 16, na cidade de Parma, na Itália. Ele tem um longo tempo de maturação, o que acaba formando uma crosta amarelada e dura, com um sabor bastante intenso e prolongado. É bastante utilizado ralado, em fondue, massas e risotos.
Confira mais detalhes sobre a produção industrial do queijo parmesão no vídeo que está no final deste artigo.
Muçarela
Também do século 16, a muçarela foi criada na região de Nápoles, e a princípio era feita de leite de búfala, a partir da massa fresca, amassando e esticando até atingir uma consistência suave e flexível. Depois, popularizou-se a partir do leite de vaca, que passa por um rápido cozimento e então descansa em local refrigerado por três semanas.
A muçarela chegou no Brasil com os imigrantes italianos, e é normalmente produzida sem corantes, aromatizantes e conservantes.
Gorgonzola
Cremoso e macio, o queijo gorgonzola tem sabor bem característico e acentuado, se destacando pelos fungos verde-azulados. Ele é produzido através da mistura do leite de vaca pasteurizado com culturas de Penicillium roqueforti, enzimas, coalho e sal. Depois de coalhado, retira-se o soro e molda-se o queijo em cilindros.
Em seguida, são transferidos para câmaras de frio com alto teor de umidade do ar, onde é perfurado várias vezes com o propósito que o oxigênio circule. A “marmorização” resulta do mofo que cresce nesses túneis de ar, gerando a sua cor.
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Cheddar
O queijo cheddar é produzido a partir de leite pasteurizado, geralmente de vaca, e surgiu há pelo menos 11 séculos, na vila de Cheddar, na Inglaterra, de onde vem seu nome. Favorito entre os americanos, este queijo tem uma consistência dura na parte externa, embora o interior tenha característica cremosa.
Conforme o tempo de maturação é maior, mais intenso fica o seu sabor. Derretido, o cheddar é bastante usado, seja em pães, hambúrgueres e outros tipos de alimento.
Uma curiosidade: você sabia que o verdadeiro queijo cheddar (o inglês) não tem cor alaranjada? Ele originalmente tem a cor branca. O laranja ocorre porque, ao ser produzido, recebe adição de corantes, normalmente colorau, a partir das sementes de urucum, uma árvore tropical nativa das Américas. O objetivo é dar um visual consistente ao longo do ano inteiro.
Brie, o “rei dos queijos”
Falando em queijos mais sofisticados, é preciso citar o brie, considerado o “rei dos queijos”. Francês, este alimento é geralmente usado em ocasiões especiais, em tábuas com canapés e frutas para banquetes, por exemplo.
A maturação ocorre de “dentro para fora”, o que resulta em um queijo super cremoso e de sabor bem delicado. Ademais, assim como em outros tipos, o tempo de maturação desse queijo vai influenciar a intensidade do sabor.
Estes são, portanto, alguns dos principais tipos de queijo. Ainda podemos citar o queijo Minas (artesanal, padrão e frescal), o queijo Canastra, produzido há mais de 200 anos na Serra da Canastra, o queijo prato, muito utilizado em lanches, o requeijão, famoso em salgados e pizzas e o emmental, queijo suíço com os seus tradicionais furinhos. A lista é grande!
Embora o queijo ainda seja produzido de forma artesanal, a fabricação industrial atinge níveis cada vez mais sofisticados. Confira no vídeo como é a produção industrial do parmesão:
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