Conhecer os fatores que influenciam a qualidade da carne bovina é de extrema importância para o setor de produção. Com este entendimento, o produtor pode buscar maior eficiência e condições favoráveis para minimizar os efeitos negativos.
Dessa maneira, a qualidade da carne bovina chega ao mercado atendendo às exigências do consumidor final. Esses fatores podem surgir em diferentes etapas de produção, porém é possível que o produtor possa controlá-los.
Conheça agora 5 fatores que influenciam a qualidade da carne bovina.
1. Idade
O primeiro fator a ser observado é a precocidade com que o animal atinge a puberdade, isto é, diminuição da taxa de crescimento muscular e aumento significativo da deposição de gordura na carcaça.
A espessura de gordura subcutânea muda conforme a idade, sendo um fator determinante para o momento ideal de abate do bovino. O grau de acabamento da carcaça, que é influenciado diretamente por esta espessura, deve ser de 2,5 a 3 mm.
Este grau de acabamento serve para proteger a carcaça do resfriamento, sendo um isolante térmico natural que ajuda a prevenir o escurecimento e o endurecimento da carne.
A idade também afeta a quantidade de gordura intramuscular. É ela que influencia diretamente a maciez e o sabor do produto final para o consumidor.
2. Estresse
Estresse se apresenta como uma soma de todos os mecanismos de defesa do organismo, em resposta à uma situação externa, principalmente no período de pré-abate.
Embarque, transporte e atordoamento podem elevar o nível de estresse no animal, fazendo com que isso seja sentido na qualidade da carne.
Isso porque, ao se estressar, o animal apresenta um aumento da temperatura corporal, da frequência respiratória, dando um salto na glicólise rápida e gerando uma queda no pH muscular.
Em consequências, o rigor mortis pode acontecer a primeira hora após o abate e, em alguns casos, antes mesmo de ser levada à câmara fria. Caso isto ocorra, a reserva energética tende a não ser suficiente para manter o metabolismo anaeróbico.
Sendo assim, a carne resultante deste processo de estresse, irá apresentar um pH superior a 5,8, com proteínas musculares apresentando uma alta capacidade de retenção de água, o que pode ocasionar no escurecimento da carne e uma curta vida de prateleira.
Isso acontece porque, sem conseguir manter o metabolismo anaeróbico, a carne não consegue produzir ácido lático, principal elemento para a diminuição do pH a 5,5, ao invés de 5,8.
Dessa maneira, a alta taxa de glicose presente cria um ambiente propício a bactérias que se alimentam dos aminoácidos presentes na carne, causando a produção de odores.
Veja no vídeo abaixo, como o estresse afeta a qualidade da carne bovina:
O pH elevado da carne também é um ambiente favorável a bactérias que produzem H2S, conhecido por gerar a anomalia “Dark-cutting beef”, onde a carne pode apresentar uma descoloração esverdeada.
Para que este processo seja evitado, o produtor pode optar por aplicar a maturação. O método consiste em um resfriamento da carne entre 8 dias a algumas semanas após o abate, de modo a tornar a peça mais macia.
Maturação é um processo que tem por objetivo evitar odores desagradáveis e a proliferação de bactérias. Ela é realizada na ausência de oxigênio e sob baixa temperatura, ativando enzimas que agem diretamente nas fibras musculares.
Além de manter a textura característica da carne, a maturação consegue reduzir o nível do pH que libera o cálcio e transforma as propriedades proteicas.
No vídeo abaixo confira como o manejo gentil ou racional pode ajudar a reduzir o estresse dos animais, que leva à perda e influencia na qualidade da carne bovina:
3. Fatores Nutricionais
Nutrição e, principalmente, o nível de ingestão de nutrientes, são fatores que podem afetar a composição e a qualidade ideal da carcaça, tendo o seu maior efeito na proporção de gordura.
Sendo assim, é importante que o produtor se atente a dieta alimentar durante o período de engorda. Uma alimentação com baixo teor nutritivo, irá resultar em uma baixa proporção de gordura e pouco aproveitamento da carne.
Neste caso, dietas com alto teor de energia devem ser oferecidas, de modo que a eficiência produtiva dos animais, possa ser mais bem aproveitada.
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No vídeo abaixo, veja como o confinamento pode ajudar na engorda dos animais e influenciar na qualidade da carne bovina:
Fonte: Repórter Gustavo Batista.
4. Sexo
Este é um fator que deve ser avaliado junto a maturidade do bovino. Nessa observação, é possível notar que as novilhas já acumulam gordura a um peso inferior, devido à soldadura de epífises ósseas antes dos machos.
As novilhas também apresentam uma carga de estresse menor, sendo um fator inteiramente determinante, e favorável, na qualidade da carne futuramente.
Deve-se, ainda, observar os machos não castrados. A carne apresenta uma cor mais acentuada, muito em decorrência do estresse-induzido, formalizando o corte escuro.
No entanto, segundo defende Luchiari Filho em seu estudo publicado nos anos 2000, os tourinhos jovens, quando manejados e tratados apropriadamente, podem ser utilizados para a produção de carcaças com bons rendimentos de porção comestível.
Os tourinhos jovens também podem apresentar carne magra de boa qualidade, causando um excelente resultado posterior com o consumidor final.
5. Transporte
O produtor também deve estar atento às condições de transporte dos bovinos. Em situações desfavoráveis, este deslocamento pode ocasionar na morte do animal ou levar à contusões, estresses e até mesmo a perda de peso.
Entende-se por condições desfavoráveis, o transporte feito com capacidade superior a 550 kg/m. Atualmente, o Brasil opera na densidade de carga entre 390 a 410 kg/m.
Ainda que se tome extremo cuidado com a densidade da carga, fatores externos podem influenciar para que acidentes aconteçam, como as más condições das estradas.
Para isso, é importante que o pecuarista trabalhe com motoristas bem treinados, que demonstrem calma na condução, evitando manobras bruscas e brecadas. A boa manutenção da carroceria do veículo também ajuda a reduzir o impacto.
Veja no vídeo abaixo, uma abordagem sobre as características que determinam a qualidade da carne bovina:
Dentro do transporte, também é preciso observar as operações de embarque e desembarque destes animais, de modo a obter bons resultados.
Quando bem conduzidas, estas operações não geram estresses significativos, mas deve-se tratar o animal com respeito, evitando o uso da violência, entendendo o tempo do animal e, em seguida, dirigir com segurança.
Portanto, estes cinco fatores citados acima podem influenciar na qualidade da carne bovina. Confira também outros artigos relacionados à pecuária brasileira.
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