O leite é um dos alimentos mais completos. Possui quase todos os nutrientes necessários para os seres humanos.
No entanto, do mesmo modo que é nutritivo para nós, também é desejado pelos microrganismos. Ou seja, ele acaba sendo um excelente meio de proliferação, especialmente de bactérias.
Muitas delas podem causar enfermidades aos seres humanos, ou mesmo diminuir a qualidade e, até causar a perda do produto (estragar, talhar, etc.), e é através da contagem padrão em placas (CPP) que se torna possível identificar a contaminação bacteriana do leite cru.
Qualidade do leite: prevenção
“Limpar” o leite não é uma saída. Aqui também vale a máxima: prevenir é melhor que remediar. E, neste contexto, a ordenha é ponto de extrema relevância para diminuir as contaminações.
É nela que, notadamente, pode-se contaminar o leite e, também transmitir enfermidades aos animais, assim como a execução de práticas inadequadas ao bem-estar animal.
Importante considerar ter procedimentos escritos, como deve ser o passo a passo dentro da sala de ordenha. Os funcionários devem ser sistematicamente sensibilizados e treinados para estes procedimentos.
Nestes procedimentos, deve existir a exigência de limpeza dos equipamentos utilizando água quente, assim como, os produtos de limpeza para equipamentos e resfriador, que devem ser registrados em órgão competente, no caso Anvisa.
O ideal para a ordenha é manter um manual que contenha as principais instruções, como:
- Lavagem de mão dos ordenadores;
- Utilização de produtos para imersão dos tetos e/ou desinfecção devidamente registrados;
- Procedimento escrito para desinfecção dos tetos;
- Segregação de leite oriundo de fêmeas em tratamento;
- Outras informações relevantes.
Controle de qualidade do leite é uma exigência
Com a atual legislação, o controle de higiene passa ser de ordem imperativa. Afinal, as Instruções Normativas do leite do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), têm parâmetros que podem ocasionar a suspensão da coleta, caso estejam fora do determinado.
Isto significa que o leite não poderá ser recolhido pelo laticínio, ou seja, comercializado.
Aqui entra um dos principais itens de preocupação – a média geométrica da CPP – Contagem Padrão Em Placas, um meio de mensurar a contaminação do leite.
Esta média é feita utilizando os resultados (de análise do leite, feito por um laboratório) dos últimos três meses. Os valores não podem ultrapassar o que está estabelecido na lei.
Como é feito o cálculo
Esta CPP é um indicativo de contaminação bacteriana do leite. Ela é um reflexo da higiene de obtenção e, também, da conservação do leite. Os resultados são em unidades formadoras de colônia por mililitro (UFC/mL).
As atuais normativas mantiveram os valores de controle, que no leite cru refrigerado é de até 300.000 UFC/mL, em uma média geométrica trimestral.
E o que é exatamente a média geométrica? Por meio do resultado das análises do leite, das três amostras, ele é o resultado da raiz cúbica dos três valores que foram obtidos no laboratório. Por exemplo, ao calcular a média geométrica dos números 2, 4 e 6, deve ser realizado o cálculo:
3√ 2*4*6 = 3√48 ≅ 3,63
Conforme o MAPA, a CPP admitida no leite cru refrigerado (o que é retirado do tanque de resfriador da propriedade) deve ser, como já citado, no máximo 300.000 UFC/mL.
Não é porque seu resultado foi ruim em um mês que a coleta do leite será suspensa. Ela continuará caso os meses subsequentes sejam bons, de forma a manter a média abaixo de 300.000 UFC/mL.
Assim, além de realizar as melhores práticas, é de grande importância monitorar os resultados sempre, para não ter suspensão pela fiscalização.
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